土豆烧牛肉怎么做牛肉才能比较嫩?

导语

这其中尤其是“土豆烧牛肉”这道菜最深受老百姓的喜爱，其利用红烧类菜肴的烹制手法，烧出来的土豆口感沙沙糯糯，牛肉质地细嫩绵软，因而，“土豆烧牛肉”，不管是在宴席还是在餐馆或居家当中，它都是一道点击率和出镜率很高的菜肴，特别适宜于佐酒和佐餐！

第一:原料的精选！

第二:烹饪之前的物理致嫩法！

(资料图)

第三:烹饪过程中利用加工方式致嫩！

第一步: 准备原料

主料:牛腩800g

辅料:土豆350g

调料:姜片15g、葱段35g、八角1g、花椒1g、郫县豆瓣100g、精盐3g、味精1g、胡椒粉1g、料酒20g、鲜汤750g、水淀粉25g、红油25g、花椒油5g、色拉油70g(备1000g)

第二步: 处理原料

第三步: 开始制作

①:锅里倒入色拉油50g，用中火加热至100℃时，下入豆瓣炒香炒红，再加入姜片，葱段炒香！

②:加入鲜汤加热至沸腾后用漏勺滤去豆瓣儿粗渣，再下入牛腩，之后加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、八角调味，加热至沸腾后撇去浮沫，改用小火加热至牛腩软熟！

③:再下入炸好的土豆块儿，加热至土豆熟透入味！

④:最后放入红油、花椒油，用水淀粉勾芡，待淀粉糊化收汁后起锅装盘即成菜！

一:为什么土豆要先进行炸制？

答……首先，由于土豆和牛肉二者要想达到相同的成熟度所需要的时间不一样！所以一方面为了快速成菜，且更容易把控土豆下锅的时间，我们可以先将土豆进行炸制！另一方面，由于土豆的淀粉含量较高，通过长时间烧制，土豆中的淀粉会析出糊化在汤汁中！而红烧类的菜肴最后一步都需要用水淀粉进行勾芡收汁，所以如果不提前将土豆进行炸制的话，随着加热时间的延长，土豆的淀粉会被提前糊化在汤汁中，会导致成菜时汤汁味道太过浓稠，土豆的形状不规整，进而影响菜肴品相！

二:土豆烧牛肉的牛肉是使用牛腩肉还是牛腱子肉？

答……由于“土豆烧牛肉”这道菜采用的是以“红烧”为主的烹饪方法来成菜的！所以对于牛肉原材料的选取上来讲:牛腩和牛腱子肉两者都可以！但如果问哪一种肉做出来的牛肉口感会更嫩？答案……肯定是牛腩！主要原因是:由于牛腩的这部分肉，肥瘦相间，肌间脂肪和肌纤维分布较为均匀！而肌肉中的肌间脂肪含量越高，肌肉的嫩度越大！所以牛腩在加热的过程中，肌间脂肪溶解并渗透到肌纤维中间，一方面可以增加肌纤维的柔滑度提高嫩度！另一方面包裹在肌纤维外的肌间脂肪还可以防止肌纤维在加热过程中的失水，从而保护肌纤维的含水量！使牛腩的质地变嫩！而牛腱子肉由于肌纤维含量较粗且多、肌间脂肪少、含水量较少，所以在长时间的炖烧之后，随着水分的流失，牛腱子肉纤维的质感较为明显！特别适合酱、卤等烹调方式！例如常见的有:酱牛肉、卤牛肉等！

三:土豆烧牛肉的“烹饪工具”有没有特殊要求？

答……“土豆烧牛肉”这道菜需要长时间的炖烧，因此，我们在烹饪工具的选择上可以选用高压锅、电炖锅、砂锅等！经过长时间的烹饪，牛肉最终都会达到软烂的标准！其中，高压锅和电炖锅都可以缩短肉类炖煮的时间！但也正是由于缩短了牛肉的烹制时长，所以，牛肉中的鲜味物质没能被完全释放出来，使得烹制出来的牛肉风味大大折扣！这里面我比较推荐大家使用“砂锅”作为烹饪工具来烧制牛肉！首先，砂锅的特殊材质导致其传热性慢，所以烹调时间较长，而且火小，肉类等食材通过文火慢烧的方式，其鲜味成分会被彻底释放在汤汁中，肉质也会充分软化，使得口感变佳！而且，砂锅还具有很好的密闭性和保温性，将食材下入锅中之后，锅内会一直保持微微沸腾的状态，且水蒸气等在锅内不停地循环，这样牛肉会更入味，滋味更鲜美！

⑴:牛肉在选取上，我们应该选择新鲜的牛肉，因为新鲜的牛肉，鲜味多，腥膻味少，牛肉味正！而长时间放置的牛肉或速冻肉由于鲜味物质和营养物质的挥发，特别影响菜肴的风味及品质！

⑵:土豆淀粉含量较多，所以，为了防止烧煮土豆时粘锅，在下入土豆之后，要记得用勺子轻轻推动锅底！而且，在收汁的时候汤汁会变得浓稠，因此，我们要不停地搅拌以免糊锅！

⑶:可以在配菜中加入青椒、青笋、泰椒、红白萝卜等来增加菜肴的风味！

⑷:也可以根据口味需要，适量增加糖色，使土豆烧牛肉的酱香味型风味更加突出！

⑸:烧制时的火力要小，保持汤汁微微沸腾即可！

⑹:炒制豆瓣儿火力要小，要长时间炒制出红油香味儿！

⑺:根据主料的不同选择恰当的火力和加热时间，并综合考虑成菜色泽及味感，准确掌握混烧类菜肴的火候，调辅料的投放时机和投放量！

⑻:红烧不只是烧家常菜，四川众多味型以及乡土风味浓郁的菜都是通过红烧这种烹调方法烹制而成的！所以我们可以通过改变菜肴的主料来制作其他菜肴，例如:大蒜烧鲶鱼、红烧肘子、红烧海参、红烧鳝鱼、红烧排骨等！

关键词：